¿Cómo elegir una empresa de limpieza para tu restaurante sin correr riesgos sanitarios?
El incendio que empieza en un conducto que nadie revisó
La campana de la cocina se limpia todas las semanas porque se ve. El conducto que sube por atrás de la pared, no — y ahí es exactamente donde se acumula la grasa que después provoca el incendio. La grasa atomizada que no llega a la campana ni a los filtros se deposita en las paredes internas del conducto y del extractor, fuera de la vista, y es altamente inflamable. Es la causa más frecuente de incendios en locales gastronómicos.
Qué exige la normativa en CABA
En la Ciudad de Buenos Aires esto no es solo una recomendación de seguridad: es una obligación registrada y fiscalizada. El Código de Edificación (Ley 6100, texto consolidado por Ley 6764) exige que todo local con campanas, conductos o chimeneas para evacuar humos, gases o grasas registre esa instalación ante la Agencia Gubernamental de Control (AGC). La limpieza solo puede hacerla una ELCCA (Empresa de Limpieza de Campanas, Conductos y Afines) registrada ante la AGC, que emite un certificado digital de limpieza. Ese certificado se traduce en una oblea con código QR que debe estar visible y accesible en el local, y tiene vigencia anual — vence el 31 de diciembre de cada año y hay que renovarla. Desde noviembre de 2024, solo pueden emitir ese certificado las empresas efectivamente registradas.
Checklist antes de contratar el servicio
- ¿Está registrada como ELCCA ante la AGC? Sin ese registro, no puede emitir el certificado válido — aunque limpie bien.
- ¿Interviene todo el sistema, no solo la campana? Campana, filtros, bandeja colectora, conductos y extractor son partes distintas del mismo sistema; limpiar solo lo visible no sirve.
- ¿Entrega un informe con fotos antes y después? Es lo que después respalda al local ante una inspección o un reclamo del seguro.
- ¿Coordina la renovación anual de la oblea, o queda en manos del local acordarse de la fecha de vencimiento?
«La grasa acumulada en el interior de campanas y conductos es la principal causa de incendios en establecimientos gastronómicos — por eso la limpieza no se certifica solo por cómo se ve la campana, sino por el estado real de todo el sistema de extracción.»
Preguntas frecuentes
¿La oblea con QR es obligatoria en todos los locales gastronómicos de CABA? Sí, para todo establecimiento que tenga campanas, conductos o chimeneas de extracción de humos, gases o vapores. Debe estar visible dentro del local.
¿Con qué frecuencia hay que limpiar el sistema? La certificación tiene vigencia anual, pero la frecuencia real de limpieza depende del volumen de cocción del local — una cocina de alto tránsito necesita intervenciones más seguidas que una parrilla de bajo uso, más allá de cuándo vence la oblea.
¿Qué pasa si no tengo la oblea vigente? Además de la exposición al riesgo real de incendio, el local queda expuesto a la fiscalización de la AGC y a que el seguro no cubra el siniestro si se demuestra que la instalación no estaba en condiciones certificadas.