Guía de limpieza segura para cocinas industriales
Introducción
Una cocina industrial combina grasa, agua, calor, equipos pesados y personas que se mueven rápido. Limpiarla mal no sólo afecta la higiene de los alimentos: también aumenta el riesgo de caídas, de incendios y de intoxicaciones por productos químicos. Esta guía recorre la cocina por zonas y señala, en cada una, qué se juega y cómo limpiar con seguridad.
Zona 1: pisos y desagües
Qué está en juego: el Código Alimentario Argentino pide superficies fáciles de limpiar y pisos con pendiente hacia los desagües, justamente para que el agua no se estanque. Un piso con grasa o agua, además, es un riesgo de caída al mismo nivel, algo que la normativa de higiene y seguridad le exige evitar al empleador.
Qué hacer: limpiar y secar durante y al final de cada turno, mantener los desagües libres, señalizar los pisos mojados y usar calzado antideslizante.
Zona 2: superficies de trabajo y equipos
Qué está en juego: la Resolución GMC 80/96 y el Código Alimentario piden superficies fáciles de limpiar, y la propia normativa define por separado la limpieza y la desinfección.
Qué hacer: limpiar primero y desinfectar después, desarmar lo que sea desmontable según las indicaciones del fabricante y usar paños diferenciados para evitar la contaminación cruzada entre crudo y cocido.
Zona 3: campanas, filtros y conductos
Qué está en juego: la grasa acumulada en campanas y conductos es combustible. En la Ciudad de Buenos Aires, todos los establecimientos con sistemas de extracción deben estar registrados y tener un certificado digital de limpieza vigente, emitido por una empresa habilitada por la AGC (ELCCA). Hay sanciones por instalaciones no declaradas o certificados vencidos.
Qué hacer: programar la limpieza con una empresa habilitada, llevar el certificado al día y consultar a la autoridad local la frecuencia que corresponda a cada establecimiento: la página oficial consultada no la fija.
«En una cocina, lo que no se limpia a tiempo termina convirtiéndose en riesgo.»
Zona 4: lavado de utensilios
Qué está en juego: la Resolución GMC 80/96 exige instalaciones adecuadas para la limpieza de utensilios y equipos, y lavatorios para el lavado de manos.
Qué hacer: mantener el sector ordenado, separar utensilios sucios de limpios y no usar las piletas de lavado de manos para otras tareas.
Zona 5: residuos
Qué está en juego: los residuos mal manejados atraen plagas; el GMC 80/96 pide manejarlos de modo que no las atraigan, y el Código Alimentario exige protección contra plagas en las aberturas.
Qué hacer: usar contenedores con tapa, retirarlos con la frecuencia necesaria y limpiar los cestos además de vaciarlos.
Zona 6: depósito de productos de limpieza
Qué está en juego: el Código Alimentario pide que los productos de limpieza se almacenen separados de los alimentos. Además, mezclar lavandina con ácido muriático o amoníaco libera gases irritantes para las vías respiratorias, según el Ministerio de Salud de Mendoza, y la Resolución SRT 801/2015 obliga a rotular y capacitar según el sistema SGA.
Qué hacer: mantener cada producto en su envase original con su etiqueta, no mezclar productos y dar a quien limpia elementos de protección y capacitación.
CONCLUSIÓN
Una cocina industrial segura se limpia por zonas, con productos y frecuencias definidos para cada una. En First Clean contamos con un área especializada en limpieza gastronómica, que incluye campanas, ductos y cocinas industriales.
Por el equipo técnico de First Clean.